le petit lexique pâtissier

le petit lexique pâtissier

le petit lexique pâtissier

Abaisser :

Aplatir une pâte au rouleau ( ou au laminoir) jusqu'à la bonne épaisseur .

Appareil:

Mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d'une dessert avant sa cuisson:(appareil à génoise, à financier...)

Battre:

Travailler vigoureusement les oeufs, les blancs à l'aide d'un fouet, pour donner homogénéité et légèreté ( blanc en neige).

Beurre pommade:

Beurre ramolli à la consistance d'une pommade

Chemiser:

Appliquer au fond et sur les parois intérieures d'un moule une couche de beurre et de farine.

Clarifier ( les oeufs ):

Séparer les blancs des jaunes

coller:

Incorporer des feuilles de gélatines préalablement trempées dans de l'eau froide, dans un appareil bouillant pour lui donner de la consistance

Corner:

Racler avec une corne ou une maryse, un récipient pour y laisser le moins possible de matières premières.

Coucher, ou ( dresser):

Donner une forme à un appareil ou une pâte sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille . ( dresser les macarons sur une plaque)

Croûter:

Se dit lorsque l'on fait sécher à l'air libre les macarons après les avoir dressé (ou coucher). Après une demi-heure environ une croûte s'est formée sur le macaron, le macaron à ainsi tendance à moins se fendiller à la cuisson et à former une plus jolie collerette. 

Décuire:

Ajouter de l'eau ou un autre liquide au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.

Fourrer:

Garnir l'intérieur de certaines préparation ( fourrer les coques des macarons )

Maryse:

Spatule munie d'une palette en plastique ou silicone, qui sert aussi bien a mélanger en douceur, que racler les bords d'un récipient.

Masser:

Se dit d'un sucre qui cristallise pendant sa cuisson.

Macaronner:

Ecraser et mélanger une préparation d' un mouvement aérien et circulaire en la faisant légèrement retomber pour former un ruban. C'est une opération délicate car si l'on macaronne trop les blancs retombent et pas assez les macarons vont former une pointe sur le dessus.

Meringue italienne:

Mélange de blancs d'oeufs battus en neige auquel on ajoute un sucre cuit ( sirop à environ 119)°.

Maturation:

Laisser reposer un mix pendant quelques heures pour qu'il affine ses qualités gustatives.

Pocher:

Cuire doucement une préparation ou des aliments dans un liquide, ( souvent un sirop ) à feu doux.

Ruban:

Etat d'une préparation qui s'écoule lentement et se plie sur elle même comme un ruban ( meringue italienne).

Serrer: ( les blancs d'oeufs)

Opération qui consiste à ajouter du sucre semoule en fin de montage des blancs d'oeufs, afin d'obtenir une bonne tennue et une parfaite homogénéité.

Tamiser:

Passer de la farine et du sucre glace au travers d'un tamis afin d'éliminer les grumeaux.

Tant pour tant:

Mélange à parts égales de sucre glace et de poudre d'amande.

Torréfier:

Exposer un aliment à une chaleur intense afin de le dessécher et pour exalter les parfums qu'il renferme ( torréfier les amandes, noisettes...)

Posté le: 25/10/2016 Home, Lexique pâtisserie 1274

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