Le beurre

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Le Beurre

macaron-de-provence.fr à choisi de travailler des matières premières de très hautes qualités issues de nos meilleurs producteurs locaux pour la confection des ses recettes de pâtisseries .Nous utilisons un beurre extra-fin AOC Charente Poitoux ou Isigny. Pour s’y retrouver et sélectionner la plaquette adaptée à ses goûts et à l’usage que l’on veut en faire, il n’est , pour commencer , pas inutile de se rafraîchir un peu la mémoire quant à la fabrication du beurre. La dénomination «  beurre « est réservée au produit obtenu aprés barattage de la crème de lait (de vache exclusivement). Pour transformer le lait en beurre, on recueille d’abord la crème, qui remonte spontanément à la surface du lait au repos. C’est opération s'appelle l’écrémage. On laisse ensuite mûrir cette crème (maturation) avant de la battre dans une baratte. C’est alors que les grains de beurre apparaissent, se soudent entre eux et se dissocient du babeurre (le liquide dans lequel ils baignaient). Le beurre est ensuite lavé, malaxé, puis conditionné. En France, on ne peut appeler « beurre » qu’un produit contenant 82% de matières grasses, le reste étant composé d’eau (16% maximum), de protéines (dont les caséines) et de sels minéraux (2%). Si le taux de matière grasse n’est pas de 82 % ou si d’autres ingrédients ou additifs entrent dans la composition du produit, l’appellation « beurre » doit être complétée (beurre allégé, beurre salé…) Il est intéressant de noter que les additifs comme les épaississants ou les conservateurs sont autorisés dans la composition des beurres allégés, light, ou à faible teneur en matière grasse. Ils sont donc moins gras… mais plus chimiques.

Beurre extra-fin, le haut du panier

Le beurre extra fin est fabriqué exclusivement à partir de crème non congelée, en laiterie, et à partir de crème pasteurisée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures maximum après la collecte de lait et le barattage ainsi que la pasteurisation, 48 heures au plus tard après l’écrémage du lait.Son bon goût de beurre frais en fait un produit garant d'une pâtisserie de qualité, bien que son coût puisse être un frein à l'achat. En revanche, pour le beurre fin, jusqu'à 30 % de la crème entrant dans sa fabrication peut avoir été congelée, et en totalité pour les autres beurres. La plupart du temps les crèmes congelées proviennent des surstocks de l'union européenne.

Posté le: 06/10/2016 Home, Les matières premières 0 7325

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